"Este estudio tiene por objetivos conocer la cantidad de hongos (mohos y levaduras), y de levaduras osmotolerantes en mieles nacionales, y las repercusiones de ello sobre su estabilidad e inocuidad; asi como probar la utilidad de estos recuentos como indicadores de la calidad sanitaria y la comercial. Se analizaron 62 muestras de mieles. Los recuentos de mohos y levaduras se hicieron segun el metodo de la ICMSF (1978), y los de levaduras osmotolerantes, segun el metodo de la APHA (1984), con incubacion de 5 dias. Las levaduras se identificaron por los metodos de fermentacion y asimilacion de Wickerham, y los mohos por morfologia macro y microscopica. La deteccion de alteraciones se llevo a cabo despues de almacenar las mieles entre 25-30 C, por 1 ano. La investigacion de Aflatoxinas se hizo por cromatografia de capa fina. Se encontro buena correlacion entre mieles con bajos recuentos de hongos (82,3 por ciento) con valores iguales o inferiores a 100 ufc/g), humedad inferior a 20 por ciento, y menor incidencia de otros contaminantes. Entre las especies de mohos identificadas, son potencialmente toxigenicas las de los generos Penicillium y Aspergillus (A flavus, A. niger, A. versicolor). La investigacion de Aflatoxina en la miel con A. flavus resulto negativa. De las muestras alteradas, 70 por ciento tenian recuentos elevados de levaduras. Se concluye que los recuentos de mohos y levaduras son buenos indicadores de la calidad higienica, y los de levaduras osmotolerantes lo son de la calidad comercial del producto, por tanto, se sugiere incluir en la Norma COVENIN 2191-84:a)Los recuentos de hongos, segun el siguiente plan de muestreo: Mohos (ufc/g): n=5, c=2, m=10, M=100. Levaduras (ufc/g): n=5,c=2,m=10, M=100. b) Las determinaciones de levaduras osmotolerantes, interpretadas segun lo establecido por Lochhead (1933) Por ultimo, se hacen recomendaciones de higiene a objeto de minimizar las contaminaciones durante la produccion y comercializacion, a fin de obtener un producto inocuo que satisfaga las expectativas de los consumidores(AU)."
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